KVÁSEK, JAK SE O NĚJ STARAT

Abyste mohli začít péct kváskový chleba, potřebujete kvásek.

Kde ho vzít?

Já jsem si jej nezakládal. Odebral jsem si kousek v Esce. Můžete kouknout i na kváskovou mapu nebo se pro něj stavit i u nás v Etapě . Můžete si ale založit kvásek vlastní, trvá to od cca od 4 do 10 dní. Hezký návod zde (anglicky).

Co to vlastně je ten kvásek?

Mouka a voda, ve které probíhá fermentace. Kolonizovaly je v symbióze žijící kvasinky a bakterie. Bakterie jsou jednobuněčné organismy, které nemají žaludek a tak používají enzymy ke štěpení jídla mimo jejich tělo, v těstě. Bakterie mléčného kvašení produkují kyseliny, které mění chuť, nutriční hodnoty a stravitelnost chleba. Kvasinky produkují oxid uhličitý, který dělá chleba nadýchaný. To jsou ty bubliny ve střídce (vnitřek chleba).

Odkud se bakterie berou?

Přirozeně se vyskytují v mouce.

Jakou mouku použít?

Na tradiční český kvásek se používá žitná mouka. Ideálně bio mouku nebo taková, která je z obilí a půdy, která nebyla ošetřena žádnými agrochemikáliemi. Nicméně způsobů z čeho a jak si startér připravit je spousta.

Můžete mít kvásek pšeničný, jakýkoliv celozrný nebo žitný. Každý má jinou chuť. Já používám žitnou celozrnou mouku mletou na kameni.

Jak se o něj starat?

Můžete jej udržovat stále aktivní a krmit jej každý den nebo ho nechat odpočívat v lednici, krmit 2× týdně a den, dva a někdy i tři dny před pečením jej aktivovat. Záleží na síle kvásku a jak dlouho jste jej nekrmili.

Krmení kvásku

Chci mít možnost si rozmyslet, že dnes začnu těsto na chleba. Kvásek nemám v lednici a každý den jej krmím. Zabere mi to 3× 2 minuty denně. Silný aktivní kvásek zvládne krmení i jen dvakrát denně. Ráno a večer.

Odeberu z kvásku 25g, přiliji 25g vody a přidám 25g mouky. Zamíchám, aby se vše spojilo do hladka. Zbytek kvásku vyhodím nebo použiji na něco jiného a tenhle cyklus dělám ráno, v poledne a večer.

Pokud pečete jednou za čas nebo nechcete každý den vyhazovat několik desítek gramů mouky, je úplně v pořádku mít kvásek v lednici a krmit jej jednou týdně a před pečením jej aktivovat.

Aktivace kvásku z lednice

Budeme kvásek krmit 2 až 3 dny než se dostane na vrchol aktivity. Odeberu z kvásku 25g, přiliji 25g vody a přidám 25g mouky. Zamíchám, aby se vše spojilo do hladka. Zbytek kvásku vyhodím a tenhle cyklus dělám cca podle následujícího schématu.

První den:

• ráno: 1:1:1 (tedy stejný poměr kvásku, vody a mouky). Obvykle 25g, ale stačí i méně. Budete mít pak menší odpad.
• poledne: 1:1:1
• večer: 1:4:4 (kvásek bude odpočívat celou noc, tak ať má dostatek živin)

Druhý den:

• ráno 1:2:2
• poledne 1:2:2
• večer 1:4:4

Třetí den:

• ráno: Připravím si startér. Tady záleží kolik jej budu potřebovat. Takže někdy použiji všechen kvásek (bez 25g, které si nechávám na příště), někdy jen část. Takže např. 50g kvásku a 150g mouky a 150g vody.
• Za 5–6 hodin je startér na vrcholu a použiji jej do chlebového těsta.

Jak si připravit kvásek na pečení?

Cca 5–6 hodin předem nebo přes noc smícháte v poměru 1:3:3 žitný kvásek, vodu a mouku. Ten poměr se může recept od receptu lišit. Potřebujete-li např. 350g startéru, smícháte 50g kvásku, 150g vody a 150g mouky.

Jak poznám, kdy je kvásek připraven?

Zvětší objem cca dvojnásobně, bude plný bublin, bude lehce a příjemně zavánět po jogurtu.

Krmení kvásku krok po kroku

1. Odeberu si ze stávajícího 25 gramů, zbytek vyhodím

2. Přiliji 25 gramů vody a přisypu 25 gramů mouky.

3. Zamíchám, aby se vše spojilo a nezůstali žádné suché hrudky.

4. Gumičkou si označím výšku kvásku, abych viděl, jak vyrostl.

Tak a teď se už můžete pustit do pečení chleba.

Zdar a sílu

Petr